CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG

“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
3.1.1.3 SỰ LƯU THÔNG CỦA KHÔNG KHÍ 29
3.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG 29
3.3 MÔI TRƯỜNG LẠNH ĐÔNG 31
3.3.1 LẠNH ĐÔNG BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ 31
3.3.2 LẠNH ĐÔNG BẰNG TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC 31
3.3.3 LẠNH ĐÔNG BẰNG KHÍ HÓA LỎNG 31
3.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 32
3.4.1 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM 32
3.4.2 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG NHANH 32
3.4.3 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH 33
3.5 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT 33
3.5.1 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG TẦNG SÔI 33
3.5.1.1 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 34
3.5.1.2 CẤU TẠO THIẾT BỊ 35
3.5.2 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG THEO KIỂU TIẾP XÚC 35
3.5.2.1 CẤU TẠO 35
3.5.2.2 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC 35
3.5.3 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG NITO LỎNG PHUN 37
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 5
TRANG 5
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
3.5.3.1 CẤU TẠO 37
3.5.3.2 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 37
3.5.4 THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG SIÊU TỐC 38
3.5.4.1 MÔ TẢ THIẾT BỊ 38
3.5.4.2 ĐẶC ĐIỂM KỸ THUẬT 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 6
TRANG 6
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
GIỚI THIỆU
Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt
nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt. Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con
người. Vì thế, thịt thường không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.
Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như liên
kết với lipid, glycogen, axit nucleic….protein là thành phần quan trọng nhất của tế bào
sống. Các quá trình hóa sinh khác nhau xảy ra trong một tế bào sống đều có liên quan
đến cơ chất protein. Vì thế, chúng ta cần phải bảo quản tránh thịt bị biến đổi làm giảm
đi các chất dinh dưỡng.
Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu sản
phẩm. Như chúng ta đều biết, nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt động của vi
sinh vật (VSV) và các enzyme của chúng. Nhiều loài VSV chỉ sống và phát triển ở
những điều kiện nhất định. Với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc
không thể phát triển.
Mặc dù, thịt là nguyên liệu xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người Việt
Nam nhưng không phải ai cũng biết cách bảo quản chúng. Đông lạnh là phương pháp
bảo quản thịt đơn giản nhất thường được sử dụng. Tuy nhiên, quá trình bảo quản vẫn
thường xảy ra những biến đổi ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến chất lượng của thịt sau khi rã
đông.
Sau đây, là phần trình bày về những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản
đông mà các thành viên nhóm em đã cùng nhau tìm hiểu. Trong quá trình tìm hiểu và
thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh
viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Thầy cùng các bạn để có
thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”.
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 7
TRANG 7
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
 TỔNG QUAN:
Trong quá trình bảo quản thực thực phẩm, đặc biệt các nước nhiệt đới và nóng
ẩm như nước ta. Thực phẩm rất dễ bị phá hỏng hoặc làm giảm chất lượng, gây thiệt hại
lớn cho sản xuất. Nguyên nhân gây hỏng có nhiều nhưng tập trung do các nguyên nhân
sau:
Trong thực phẩm luôn tồn tại các hệ enzyme, các VSV. Đồng thời, do xâm nhập
của VSV từ ngoài vào, làm tăng thêm hư hỏng của thực phẩm.
Phát sinh các độc tố làm giảm chất lượng và không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm. Kết quả là do quá trình phân hủy các thành phần của thực phẩm tạo
ra (như thủy phân protein, gluxit,lipit….)
Các quá trình phá hủy trên chủ yếu là do nhiệt độ của sản phẩm và độ ẩm của
nó. Ở nhiệt độ và độ ẩm cao kích thích các hoạt động của enzyme và VSV. Chính vì lí
do đó, người ta phải giảm nhiệt độ xuống. Việc hạ thấp nhiệt độ nhằm hạn chế hoạt
động của enzyme và VSV, sản phẩm có thể bảo quản lâu hơn.
☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV:
Thông thường căn cứ vào nhiệt độ, chia VSV thành 3 nhóm chính sau:
• VSV ưu nóng: nhiệt độ thích hợp để chúng phát triển là 50 – 65
0
C.
• VSV ưu ẩm: nhiệt độ thích hợp là: 24 – 40
0
C
• VSV ưu lạnh: nhiệt độ thích hợp là -10 – 25
0
C.
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 8
TRANG 8
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
Trong lĩnh vực làm lạnh và bảo quản lạnh, sự phát triển chính là loại VSV ưu
lạnh. Nói chung, ở nhiệt độ thấp VSV bị hạn chế hoạt động, một số VSV không ưu
lạnh có thể bị tiêu diệt. Nguyên nhân VSV bị chết là do một số cơ chế sau đây:
• Protein của VSV bị phân hủy. Sự giảm nhiệt độ, làm giảm các lực liên kết với
các hệ keo, nước tách khỏi vỏ hydrat làm cuộn tròn protein, làm protein bắt đầu
đông tụ. Sự đông tụ không biến đổi hoàn toàn tính chất của protein, do đó sau
khi làm tan giá VSV vẫn tiếp tục phát triển.
• Trong quá trình đông lạnh, nhiệt độ đạt đến - 18
0
C, bên trong sản phẩm 80%
nước đá đóng băng, có góc cạnh nên rất dễ làm rách màng tế bào VSV. Đồng
thời, thiếu nước tự do nên hạn chế hoạt động của các enzyme và các VSV dẫn
tới VSV bị chết dần.
• Sự thay đổi áp suất, độ pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Khi nước
đóng băng, do đó, nồng độ dịch bào tăng, áp suất thẩm thấu tăng, độ pH giảm
hạn chế sự phát triển của VSV.
Nhóm vsv ưu lạnh thường gặp là : pseudomonas làm cho thực phẩm có màu tối.
Nấm mốc phát triển ở nhiệt độ tối. Nấm men ưa lạnh, phát triển mạnh trong môi trường
chua ở - 2 – 3
0
C và phát triển ở hầu hết các sản phẩm bảo quản lạnh.
Tóm lại, môi trường lạnh chỉ hạn chế hoạt động và tiêu diệt 1 phần VSV. So với
các phương pháp xử lý khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp,… thực phẩm lạnh đông
được bảo quản ≤ - 18
0
C vẫn bảo toàn được tính chất ban đầu: màu sắc, hương vị, dinh
dưỡng của thực phẩm tươi sống. Mức độ tươi sống này phụ thuộc vào phương pháp
lạnh đông nhanh hay chậm.
☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào sống và thực phẩm:
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 9
TRANG 9
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
Hoạt động của cơ thể sống như tiêu hóa, bài tiết… chỉ được thực hiện khi có
nước tham gia. Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng rất lớn tới trạng thái của nước và tác động
tới tổ hợp thành phần hóa học của nó.
Đồ thị hình dưới đây biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của cơ
thể sống.
• Vùng a – vùng hoạt động của cơ thể sống hạn chế.
• Vùng b, d – vùng hoạt động của cơ thể sống yếu mà vẫn bị hạn chế.
• Vùng c – vùng hạn động của cơ thể sống.
• Vùng e – cơ thể sống không tồn tại.
Vùng a là vùng lạnh thâm độ, thường bảo quản giống và gen. Vùng này môi
trường lỏng đóng băng tạo thành tinh thể hoặc đông đặc ở trạng thái thủy tinh. Trạng
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 10
TRANG 10
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
thái thủy tinh các thành phần của vật sắp xếp theo không gian có tính chặt chẽ và có
tính đẳng hướng, còn trạng thái tinh thể thì không đẳng hướng.
Vùng b là vùng thích hợp theo bảo quản lạnh và chế biến các sản phẩm mau
hỏng khi lạnh đông. Ta biết rằng ở môi trường lỏng các phần tử luôn có chuyển động
Brao và chuyển động tương hổ tăng, có nghĩa là tăng khả năng kết hợp các phân tử tới
nhiệt độ nào đó, hệ chuyển động được cân bằng theo phương trình lực:
Thì xuất hiện tâm kết tinh, nước được đóng băng. Sản phẩm đóng băng ở nhiệt
độ quá lạnh càng thấp, thì chất lượng sản phẩm càng được đảm bảo. Ở nhiệt độ quá
lạnh thấp -1
0
C đến – 4
0
C số tinh thể đá tạo thành trong sản phẩm ít, nên kích thướt tinh
thể lớn, gây cọ rách tế bào của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu cho biết, nếu ở nhiệt độ cao hơn – 30
0
C, kích thướt
tinh thể phát triển bình thường ra xung quanh lớn dần về chiều dài, cũng như chiều
ngang. Ở nhiệt độ thấp hơn – 30
0
C kích thướt tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều dài
bao bọc xung quanh tế bào.
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 11
TRANG 11
P
kết hợp
= P
đẩy
+ P
chuyển động nhiệt
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
Sự phát triển của tinh thể đá
• a/ Kích thướt phân tử đá phát triển theo chiều dài dài và chiều ngang.
• b/ Tinh thể đá phát triển theo chiều dài.
• c/ Tinh thể đá dạng sợi xung quanh tế bào.
Trong trường hợp này, các tinh thể đá không phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản
phẩm mà còn bảo vệ cho tế bào được nguyên vẹn. Chính vì vậy, chất lượng của thực
phẩm được đảm bảo an toàn tuyệt đối. Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm, người
ta tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là giải pháp tốt nhất.
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 12
TRANG 12
a/
c/
b/
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG:
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào. Như
vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tùy theo
mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở
lên.
Nhiệt độ lạnh đông: t
o
đóng băng > t
o
> -100
o
C.
1.2 MỤC ĐÍCH LẠNH ĐÔNG:
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản
thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm,
tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm
mạnh.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
• Cấu trúc tế bào bị co rút.
• Độ nhớt dịch tế bào tăng.
• Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;
• Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt
độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10
0
C thì tốc độ phản ứng hoá sinh
giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng
không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống 0
0
C hoạt động của hầu hết các enzim bị
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 13
TRANG 13
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
đình chỉ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm, ví dụ khả năng phân giải của
men lipaza phân giải mỡ cho ở bảng dưới đây.
Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza:
Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản hoạt động sống có thể độc lập với cơ thể sống.
Vì vậy, khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nước trong nó
chưa đóng băng.
Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể
sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém. Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ giảm quá
4
0
C so với thân nhiệt bình thường của nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt
tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể.
Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độ
giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức không cần nhu cầu bình thường của
điều kiện môi trường trong một khoảng thời gian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt
động sống của chúng phục hồi, điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc
biệt là thuỷ sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vận chuyển.
Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc
chấm dứt hoàn toàn là do:
• Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
• Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ -10
0
C.
Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 14
TRANG 14
Nhiệt độ,
0
C 40 10 0 -10
Khả năng phân giải (%) 11,9 3,89 2,26 0,70

Xem chi tiết: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG