Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh
bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:
Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị
bốc hơi.
Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn
đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một
độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh.
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay
đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng
suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì
khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ
bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo
màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử
tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng
cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn
hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
Tình hình sản xuất bánh tráng
Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh
tráng
được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và
hiện nay,
bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.
Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó
hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh
tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh
tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát
triển mới cho dòng sản phẩm này.
Gạo
Nghiền ướt
Rửa và ngâm
Nước
Tách nước
Nước thải
Phối trộn
Đường Hạt mè rang
Sấy
Tráng bánh
Đóng gói
Sản
phẩm
Hấp bánh
Bao bì
Ngâm
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi:
•
hạt gạo mềm và trương nở
•
hydrat hóa
•
tổn thất chất khô
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
•
Thành phần nguyên liệu:~amilopectin
•
Lượng nước ngâm: gạo:nước= 1:2
•
Thời gian ngâm: 3-6h
•
Nhiệt độ ngâm: 48-52 C
Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm
của hạt gạo sau quá trình ngâm và
kích thước của hạt sau quá trình
nghiền
Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm
của hạt gạo sau quá trình ngâm và
mức độ gãy vỡ tinh bột trong quá
trình nghiền
Đồ thị : Biển diễn sự phụ
thuộc giữa lượng nước ngấm
và thời gian ngâm
Nghiền
Mục đích: chế biến
Các biến đổi
•
Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng
các thành phần trong gạo.
•
Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein,
glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù
với nước thêm vào.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:
•
Độ ẩm của nguyên liệu
•
Kích thước của nguyên liệu
•
Quá trình ngâm
Thiế bị rây quay
Phối trộn
Mục đích:chuẩn bị
Cách thực hiện:
•
Phụ gia tạo cấu trúc mạch ngắn:
Polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC,
sorbitol, glycerine, …
(Có thể cho gluten bột mì,
bột khoai mì vào ).
•
Phụ gia bảo quản:
-calcium phosphate
-BHA, BHT, …
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét