v
2.3.4 Tiêu 11
2.3.5 Tỏi 12
2.3.6 Ớt 12
2.4 Phương pháp làm khô 12
2.4.1 Phương pháp làm khô tự nhiên 13
2.4.2 Phương pháp sấy khô bằng tủ sấy 13
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô và bảo quản 14
2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 14
2.5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 14
2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 14
2.5.4 Ảnh hưởng của kích thướt nguyên liệu 15
2.5.5 Ảnh hưởng củ
a bản chất nguyên liệu 15
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 16
3.2 Vật liệu 16
3.2.1 Nguyên liệu chính 16
3.2.2 Nguyên liệu phụ 16
3.2.3 Thiết bị và dụng cụ 16
3.3 Định mức chế biến 17
3.3.1 Định mức sau khi sơ chế 17
3.3.2
Định mức sau khi sấy khô 17
3.4 Bố trí thí nghiệm sản phẩm muối hến 18
3.4.1 Khảo sát thời gian sấy thích hợp 18
3.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 19
3.4.3 Xác định công thức muối thích hợp 19
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối 20
3.5 Phương pháp 21
3.5.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng 21
3.5.2 Định mức sau khi sấy khô 21
3.5.3 Phương pháp
đánh giá cảm quan 22
3.6 Phương pháp phân tích độ ẩm 23
vi
3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu 23
3.8 Phương pháp xử lý số liệu 23
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1 Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến 25
4.2 Định mức chế biến 26
4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng 26
4.2.2 Định mức sau khi sấy khô 26
4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến 27
4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp 27
4.4 Khảo sát s
ự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 28
4.5 Xác định công thức muối thích hợp 29
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối 30
4.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm muối hến 33
4.7.1 Sơ đồ quy trình chế biết đề nghị 33
4.7.2 Diễn Giải Quy Trình Chế Biến 34
4.8 Tính chi phí sản phẩm muối hến 35
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ
ĐỀ NGHỊ 37
5.1 Kết luận 37
5.2 Đề Nghị 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến 3
Hình 2.2 Cơm hến Huế 5
Hình 2.3 Muối tôm Tây Ninh 7
Hình 3.1 Hến nguyên liệu 16
Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến 25
Hình 4.2 Hến sấy 28
Hình 4.3 Muối hến 32
Hình 4.4 Muối hến thành phẩm 35
viii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến 4
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến 5
Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g clam 6
Bảng 4.1 Định mức hến sau khi luộc, tách thịt 26
Bảng 4.2
Định mức sấy khô của sản phẩm 26
Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến 27
Bảng 4.4 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian sấy 28
Bảng 4.5 Khối lượng hến sau khi sấy 28
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 29
Bảng 4.7 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo công thức mu
ối 29
Bảng 4.8 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian rang 31
Bảng 4.9 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp muối hến 36
1
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Hến là loài động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ có kích thước bé, sinh sản và sinh
trưởng nhanh, sống ở nhiều vùng nước khác nhau như các cửa sông nước lợ, nước ngọt,
kênh, rạch, ruộng…hay ven biển ở nước ta. Hến có thành phần dinh dưỡng cao, nguồn
nguyên liệu dồi dào nhưng có giá trị kinh tế rất thấp.
Hiện nay hến chủ yếu sử dụng trong chế biến các món
ăn dân dã hàng ngày như
hến sấy, cơm hến (Huế), cháo hến, canh hến, gỏi hến…., ngoài ra nó còn được ứng dụng
để chữa một số bệnh rất có hiệu quả và rẻ tiền. Tuy nhiên hến vẩn chưa được khai thác và
sử dụng một cách hiệu quả.
Để nâng cao giá trị và tận dụng và nguyên liệu sẵn có từ hến chúng tôi đã tiến hành
thí nghiệm làm sản phẩm muối hến. Hến
được phối trộn với muối và một số thành phần
gia vị phù hợp tạo hương vị mới, thơm ngon.
Với kết quả của đề tài, chúng tôi hy vọng sẽ góp phần mở rộng thị trường chế biến
thủy sản, giới thiệu tới thị trường trong cũng như ngoài nước các sản phẩm mới có chất
lượng và tận dụng các nguồn nguyên liệu dồ
i dào làm đa dạng hóa sản phẩm. Bước đầu
đặt nền tảng cho khả năng nghiên cứu chế biến các sản phẩm thủy sản đa dạng từ nhuyễn
thể hai mảnh vỏ nói riêng và hến nói chung.
Do vậy được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản chúng tôi tiến hành thực hiện tiểu luận
“Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Muối Hến” nhằm góp phần nâng cao giá
trị sử dụng và đa dạng hoá sản phẩm muối của nước ta.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định thời gian sấy hến thích hợp
Xác định công thức gia vị, thời gian rang thích hợp cho sản phẩm muối hến
.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đặc điểm sinh học
2.1.1 Phân loại
Theo wikipedia, 2007 (http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae) hến được phân
loại như sau:
Ngành thân mềm: Mollusca
Ngành phụ vỏ liền: Centrifera
Lớp vỏ 2 mảnh: Bivalvia
Lớp phụ: Heterodonta
Tổng họ: Veneroida
Họ: Corbiculidae
Giống: Corcubicula
Loài gồm:Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C.cyreniformis
2.1.2 Phân bố
Theo wikipedia, 2007 (http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae): hến là loài động
vật thân mềm hai mảnh, tương đối nhỏ sinh sống tại nhiều vùng nước khác nhau, chủ yếu
ở các vùng nước lợ (cửa sông) và nướ
c ngọt (hồ, sông, suối), ngoài ra còn ở vùng nước
mặn (ven biển). Hến phân bố ở Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, tập trung nhiều ở
Nam Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Philippine, Ấn Độ, Việt Nam… Trong tự nhiên,
hến phân bố ở các bãi triều có bùn nhão, gần cửa sông có nguồn nước ngọt, sống vùi nông
trong lớp bùn mặt.
Việt Nam có 4 loại chủ yếu Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C.
cyreniformis được phân bố khắp cả nước, có nhiều ở miền trung và
đông nam bộ như
Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đồng Nai, Bến Tre, Tiền Giang
3
2.1.3 Đặc điểm hình thái
Theo wikipedia, 2007 (http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae): hến có vỏ hình
bầu dục hay tam giác, có khi gần tròn, cân đối, phồng to và đầy. Vùng đỉnh vỏ nhô cao.
Phần đầu và đuôi gần bằng nhau. Cạnh trước và sau đều tròn, cạnh bụng cong nhiều hơn.
Mặt ngoài vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen. Mặt trong màu trắng hay xám
và có lớp xà cừ. Kích thước hến trưởng thành thường gặp từ 20,5mm đến 28,5mm. Trên
lớp vỏ có nhiều đường vân sinh trưởng thể hiện s
ố tuổi của hến.
Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến
(Nguồn:http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae)
2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng
Hến là loài động vật ăn lọc. Thức ăn là các vật lơ lững như các mùn bã hữu cơ và
thực vật phù du, các loài tảo có kích thước nhỏ. Sự tăng trưởng của hến phụ thuộc vào
nhiệt độ, môi trường sống, nguồn thức ăn, nguồn nước. Sự
tăng trưởng của hến thể hiện
trên các đường vân vỏ (Nguyễn Việt Hưng, 2007).
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Hến là loại động vật ăn lọc, không có khả năng chủ động bắt mồi. Chúng bắt mồi
thụ động bằng cách tạo ra dòng nước nhờ hoạt động của mang. Thức ăn đi qua xoang
mang, các tia mang lọc và lọc ở đấy. Cứ 1 – 2 phút hến khép áo phun ra ngoài. Đố
i với
các loại thức ăn lớn như Copepoda, chúng đi vào miệng hến từ trục dọc. Thức ăn thừa
(cặn bã) có trong ruột phần lớn là tảo tròn rồi đến tảo vòng, đặc biệt là các mảnh vụn của
4
tảo tròn có trong ruột nhiều hơn có trong dạ dày. Hến trưởng thành phần lớn thức ăn là tảo
khuê (Ngô Trọng Tự, 2004).
2.1.6 Đặc điểm sinh sản
Hến bắt đầu sinh sản vào cuối mùa mưa, khoảng đầu tháng mười âm lịch. Sau sáu
tháng, vào tháng ba âm lịch cũng là mùa hến lớn nhất. Hến sinh sản bằng cách thả ấu
trùng đã nở bên trong vỏ vào các vùng nước quanh nơi sinh sống. Sự thụ tinh xả
y ra bên
trong vỏ. Trứng phân cắt xoắn ốc và có thể phát triển trên các tấm mang. Sự phát triển
khác nhau ở các nhóm: Động vật chân rìu ở biển phát triển qua ấu trùng trochophora và ấu
trùng veliger. Ấu trùng veliger của chân rìu rất giống với ấu trùng veliger của chân bụng
nhưng không xoắn vặn nên luôn có cấu tạo đối xứng hai bên. Tuyến vỏ của ấu trùng lúc
đầu tiết ra một tấm vỏ ở mặt lưng, sau đó phát triển ra hai bên
để hình thành hai tấm vỏ như
ở trưởng thành (Trần Việt Hưng, 2007).
2.1.7 Thành phần dinh dưỡng của hến
Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến
(Nguồn:http://www.yduocngaynay.com/8-8TK_TrVHung_clam_HenNgao.htm)
Trong y học cổ truyền hến có vị ngọt, mặn, tính lạnh không độc, có tác dụng hoành
tràng, thông khí, mát gan, lợi tiểu (Trần Việt Hưng, 2007).
Thành phần Protid(g) Lipid(g) Canxi(mg) Phosphor(mg)
% 4.5 0.7 1.14 86
5
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến
(Nguồn:http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID311355&ChannelID12)
Hình 2.2 Cơm hến Huế
(Nguồn: http://news.bacsi.com/news/151/ARTICLE/32375/2009-04-16.html)
Thải
bỏ
Năng
lượng
Protein Chất
béo
Carbohydrates Chất
xơ
Cholesterol
Tên
Thức
Ăn
% kcal g g g g mg
Gạo
tẻ
1 344 7,9 1,0 76,2 0,4 0
Hến 82 45 4,5 0,7 5,1 0,0 0
Canxi Phospho Sắt Natri Kali Beta
Caroten
Vitamin
A
Vitamin
B1
Vitamin
C
Tên
Thức
Ăn
mg mg mg mg mcg mcg mcg mg mg
Gạo
Tẻ
30 104,0 1,3 5 241 0 0 0,10 0,0
Hến 144 86,0 1,6 0 0 0 0,0 0,00 0,0
6
Với thành phần dinh dưỡng như trên, rõ ràng cơm hến cho ít năng lượng, ít chất
béo, tuyệt đối không có cholesterol…nhưng lại nhiều khoáng chất và vitamin từ các loại
rau màu đem lại. Do đó cơm hến có thể dùng cho mọi người, kể cả người béo phì, ăn
kiêng vốn cần ít năng lượng và chất béo (Trần Bá Thoại, 2009).
Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g hến, ngao, sò lông…
Theo: USDA 100 gram tươi hến, ngao, sò lông… phần ăn được không phân biệt
loài chứa:
Tên chất Thành phần Đơn vị
Calories 74 g
Chất đạm 12.77 g
Chất béo tổng cộng 0.97 g
Chất béo bão hòa 0.094 g
Cholesterol 134 mg
Carbohydrates 2.57 g
Calcium 46 g
Đồng 0.244 mg
Sắt 13.98 mg
Magnesium 9 mg
Phosphorus 168 mg
Potassium 314 mg
Sodium 56 mg
Kẽm 1.37 mg
Vitamin A 145 mcg
Vitamin B12 49.44 mcg
Vitamin B6 0.06 mg
Vitamin E 0.31 mg
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét